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豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称，是我国传统的菜肴。明朝李时珍在<本草纲目>中---：惟此豆芽白美独异，食后清心养身。古人赞誉它是“冰肌玉质”、“金芽寸长”、“白龙之须”，豆芽的样子又像一把如意，所以人们又称它为如意菜。

　　豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。而豆芽的制作也很简便，古人称“种生”。

　　豆芽的营养：豆芽含有丰富的---c，具有保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱的功效，还含有可防止皮肤色素沉着，消除皮肤黑斑、黄斑的---e，乃养颜之佳品。

　　一些营养---和食品---认为，豆芽所含的叶绿素能够分解人体---道，有助预防直肠肿，豆芽含有若干强力的物质，具有---的营养和价值。在德国的冷盘中如果少了豆芽，客人会认为这是偷工减料。在萨尔瓦多，当地人把豆芽菜看作菜的象征。美国把豆芽菜列入食品名单。不少把豆芽奉为---健美的蔬菜。豆芽被称为冰肌玉质，确实名副其实，当之无愧。

　　豆芽菜历史

　　豆芽作为蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪<山家清供>：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶 ，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。” 这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法还有食用方法，“卷以麻饼”正是北京的薄饼卷豆芽吃法的---。宋人苏颂<图经本草>：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”孟元老的<东京梦华录>中也屡次提到豆芽菜，如：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之“种生”。”南宋诗人方岳还写有一首名为<豆苗>的诗，对发豆芽的过程记述得详细具体。据宋朝的书籍记载，宋代就起码有五种豆芽，黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。

　　豆芽菜物美---，雅俗共爱。即可登上大雅之堂奢华的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的营养价值---，近来西方的研究发现豆芽菜可以防止衰老，西方营养学家认为豆芽菜不仅有---的营养还有---的价值，他们一致认为豆芽菜是理想得近乎的菜肴。

　　黄豆芽：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶，使它的营养价值受到---，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种---生剂，能诱生---，增加体质，增加体内抗---、抗肿的能力。

　　绿豆芽：中医认为，绿豆芽其性凉、味甘，能清署热、调五脏、解诸毒、除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，自动控温催芽机，治不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，、小便赤热、尿频等症。

　　日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为---酸，从而增加原有---酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便1秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治1疗因缺乏---a而引起的夜盲症、缺乏---b2而引起的舌疮口炎及炎、缺乏---c引起的坏血病等。烹食绿豆芽时加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使---c免致过多破坏。

“豆芽菜”常常被来形容一个身材的---和单薄，经医学研究证明，这一说法是有科学依据的，如果你真的爱吃绿豆芽，那你也许真能保持一个苗条身材。中医研究院广安门医院营养科主任王宜说，因为绿豆芽富含粗纤维素，具有通bian---的作用。

  其实，中典上早就有绿豆芽能“通经络”、“调五脏”功能的记载，也就是说它有使人体和顺，避免臃滞、堆积的作用，在其“适用”的各项中就有“大便1秘结”。王主任介绍，绿豆芽与韭菜同炒，或单炒绿豆芽，均可---老年及幼儿便1秘。王---还分析说：从营养价值来看，绿豆经过发芽之后，营养价值是绿豆的七倍，且分解为人体所需的大量---酸。绿豆芽这些营养的优势，是其“味甘性凉”的药性所决定的，正因为有这样的特性，所以它能够止渴平燥、明目、利咽润肤、尤其是可以祛脂，祛脂则可以---。 发芽后的绿豆，---c大量增加，由于这丰富---中的核黄素，起到了清除血管壁胆固醇堆积的作用，所以使长期食用绿豆芽的人，得以有效预防---方面的---。不仅如此，核黄素还对口腔溃烂起到有效的预防作用。